...המטבח של איה - מתכונים, בישולים, פטפוטים ועוד

עמוד הבית - המטבח של איה
פורום - המטבח של איה
המתכונים של איה
מאמרים במטבח של איה
הקישורים שלי - המטבח של איה
המזווה - המטבח של איה
אודות המטבח של איה
תיבת הדואר - המטבח של איה
חיפוש - במטבח של איה
חיפוש מותאם אישית של
מתכונים לעוגות - המטבח של איה
מתכונים לעוגיות - המטבח של איה
מתכונים לקינוחים - המטבח של איה
מתכונים ללחם ובצקים - המטבח של איה
מתכונים למאפים מלוחים - המטבח של איה
מתכונים לפשטידות וקישים - המטבח של איה
מתכונים למנות ראשונות וסלטים - המטבח של איה
מתכונים למרקים - המטבח של איה
מתכונים לממולאים - המטבח של איה
מתכונים לתוספות - המטבח של איה
מתכונים לחמין ותבשילי קדירה - המטבח של איה
מתכונים לבשר - המטבח של איה
מתכונים לעוף - המטבח של איה
מתכונים לדגים - המטבח של איה
מתכונים למחמצים - המטבח של איה
מתכונים למרינדות, רטבים ומטבלים - המטבח של איה
מתכונים לחגים וארוחות חגיגיות - המטבח של איה
מתכונים לריבות ומרקחות - המטבח של איה

אוסף מתכונים - המטבח של איה
סדנאות והדרכות - המטבח של איה
טיפים שימושי במטבח - המטבח של איה
חנות הצמר של איה




הצטרפו גם אתם לעמוד המטבח של איה בפייסבוק
חפש  
חנות הצמר של איה

תוכן ההודעה

עוגת שמרים-פרג - אורי שפט, מאפיית "לחמים"ו--- פלפלית 25/2/2009 07:45



עוגת שמרים-פרג

מתכון של שף-קונדיטור אורי שפט, מאפיית "לחמים", תל אביב



אורי שפט: "עוגת הפרג של נחמה גפני ז"ל, אמא של גיסתי, היתה ידועה במחוזותינו כמשהו שאי אפשר לעמוד בפניו: לא יכולתי להפסיק לזלול ממנה ומעולם לא נשאר ממנה פירור. כשנחמה חלתה לא התאפקתי וביקשתי ממנה ללמד אותי את רזי הכנת העוגה הזו, וכך היה. לצערי, רק לעתים אני מצליח כמותה".



מתכון זה מנפק 4 עוגות: אם אין לכם עניין בכמות כה גדולה חלקו את המתכון ל-2 או ל-4, אך קחו בחשבון שניתן להקפיא את שישאר.



לפני התחלת העבודה יש להוציא חמאה מן המקרר למשך כמה שעות - או לילה. הבצק קל להכנה, נוח לעבודה וטעים להפליא. במקום קמח תופח ניתן להשתמש בקמח לבן ואבקת אפיה ביחס של כפית אבקת אפיה לכוס קמח. אם בחרתם להשתמש בשמרית - ניתן להוסיפה למעבד המזון/מיקסר בתחילת העבודה, יחד עם הקמח. אם בחרתם להשתמש בקוביית שמרים - יש לערבבה היטב עם המים החמימים המופיעים במתכון עד להמסתה ולהוסיפה למעבד המזון אחרי הוספת החומרים היבשים. ניתן להכין את הבצק לילה מראש ולהניחו במקרר. למחרת, עם הוצאתו מהמקרר, יש להניח לו להסתגל לטמפרטורת החדר, במשך שעה לפחות.



אל תתפתו לחלק את הבצק ל-5 חלקים כדי להכין 5 גלילות, שכן אז תצאנה גלילות מבצק דק מדי, שיקרע בגלגול או באפייה.



במתכון שלהלן תמצאו שתי מליות, האחת (של אורי שפט) פשוטה, נוזלית יחסית ומתאימה למריחה, השניה (וריאציה שלי על מתכון מ"לאישה") עשירה, מפנקת ופחות מתאימה למריחה, כך שניתן להניחה במרכז מלבן בצק מרודד ולגלגלה לרולדה.



אם ברצונכם לשדרג את המלית הבסיסית הוסיפו לה כף רום כהה (משקה רום, לא תמצית), צימוקים בהירים ו/או אגוזי פקאן קצוצים גס. כחובבת פרג מושבעת אני מעדיפה את המלית העשירה, שמכילה המון פרג ודברים טובים, טעימה ומפנקת. בצילום מופיעה המלית הבסיסית בתוספת צימוקים ואגוזים.

המרכיבים (ל-4 גלילות שמרים מוארכות):

לבצק:

325 גרם (2 כוסות + 4 כפות) קמח לבן

350 גרם (21/2 כוסות) קמח תופח

200 גרם (1 כוס) סוכר לבן

50 גרם שמרים טריים (שמרית או קוביה- לבחירתכם)

200 גרם חמאה רכה

1 גביע (200 מ"ל) שמנת חמוצה

1 ביצה מס' 1

2 חלמונים (מביצה מס' 1)

2/3 כוס (115 מ"ל) מים פושרים/חמימים

1/2 כוס קמח תופח – להמשך עיבוד הבצק

למלית פרג בסיסית:


400 גרם (כ-5 כוסות) פרג טחון טרי

200 גרם (1 כוס) סוכר

520 מ"ל (2 כוסות + 2-3 כפות) חלב 3%

2 כפות גדושות ריבת משמש חלקה, מעורבבת היטב, ללא גושים

במידת הצורך: מעט פירורי ביסקוויטים

למלית משודרגת:


400 גרם (2 כוסות) סוכר

1/2 כוס רום כהה או קלבדוס או ברנדי או ליקר תפוזים

1 כוס (240 מ"ל) שמנת מתוקה

1 כוס צימוקים בהירים

270 גרם (כ-31/2 כוסות) פרג טחון טרי

קליפה מגוררת מ-2 תפוזים יפים

חופן אגוזי פקאן טבעיים, קצוצים גס

לזיגוג:

1 חלמון

1 כף מים קרים



בנוסף: קמח לקימוח משטח עבודה

כלים: מעבד מזון/ מיקסר, נייר אפייה, מערוך




אופן ההכנה:

הבצק: מניחים במעבד מזון/מיקסר קמח לבן, קמח תופח (לא כולל 1/2 כוס קמח שמופיעה בהמשך הרשימה ומיועדת להמשך עיבוד הבצק), סוכר, שמרים (ראו הערה במבוא למתכון), חמאה רכה, שמנת חמוצה, ביצה וחלמונים. מעבדים/לשים עד לקבלת בצק חלק. מוסיפים את חצי כוס הקמח הנותרת (או רק רבע כוס, לפי הצורך) ולשים ידנית עד לקבלת בצק חלק ולא דביק. מניחים בקערה, מכסים במגבת לחה ומתפיחים במשך שעה וחצי עד שעתיים.

המלית: אם מכינים את המלית הבסיסית מניחים את כל המרכיבים למעט הריבה בסיר קטן, בעל תחתית עבה. מביאים לסף רתיחה על אש קטנה וממשיכים לבשל במשך 4 דקות. בינתיים מערבבים את הריבה בקערית כך שתהא חלקה, ללא גושים, במידת הצורך מוסיפים כף מים רותחים. מסירים את המלית מהאש, מוסיפים ריבה ומצננים. אם המלית יצאה נוזלית מדי - מוסיפים מעט פירורים דקים של ביסקוויטים. אם מכינים את המלית המשודרגת: מניחים בסיר קטן סוכר, רום שמנת וצימוקים. מבשלים על אש בינונית-גבוהה עד להִטמעות הסוכר בנוזלים, כ-2-3 דקות. מוסיפים פרג ומערבבים במשך 4 דקות, עד שהמלית מסמיכה. מסירים מן האש ומוסיפים גרד קליפת תפוז ואגוזי פקאן. מצננים היטב.

הרכבה: כשהבצק סיים לתפוח מניחים אותו על משטח עבודה מקומח ומוציאים ממנו אוויר. מוסיפים מעט קמח במידת הצורך. מחממים תנור ל-170 מעלות ומחלקים את הבצק ל- 4 חלקים שווים. מרדדים כל רבע לעלה בגודל 40X40 ס"מ (למלית נוזלית) או 30X20 ס"מ (למלית מוצקה). אם המלית נוזלית יחסית - מורחים רבע מסך כמות המלית על כל שטחו של העלה, סוגרים את הקצוות ומגלגלים לרולדה. אם המלית מוצקה מניחים רבע מסך כמות המלית לארכו של מרכז כל עלה, סוגרים את הקצוות, מגלגלים לרולדה ומניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. מניחים להתפחה במשך שעה עד שעה וחצי.

אפייה: מושחים את הרולדות (מצִדן העליון בלבד) בחלמון מעורבב עם מים קרים. מכניסים לתנור ואופים במשך 25-27 דקות. מוציאים ומצננים.




כניסה למערכת  | 
 

עץ ההודעה

 
מתכונים לפורים - משלוח מנות ו--- איה  25/2/2009 04:11

בשירשור זה נרכז מתכונים לחג פורים
מתכוני עוגיות - למשלוח מנות
מתכונים לאוזני המן
מתכונים מסורתיים לפורים
ועוד! ועוד......

משנכנס אדר מרבין בשימחה!!



לחץ להגדלה


סגור הודעה |  כניסה למערכת  |   | שלח לי דוא"ל | בקר באתר שלי
אוזני המן במילוי שקדיםו--- איה
25/2/2009 04:24
פאי פרג ו--- איה
25/2/2009 04:27
אוזני המן - בניחוח תפוזו--- איה
25/2/2009 04:33
אזני המן פשוטות של גיל חובב ו--- איה
25/2/2009 04:42
סהרוני פרג לפוריםו--- איה
25/2/2009 04:46
אזני המן עם מליות איכותיותו--- איה
25/2/2009 04:50
אוזני המן עם מלית ערמונים, תמרים ואגוזים ו--- איה
25/2/2009 04:52
"נגולה"- לחם פורים מרוקאיו--- איה
25/2/2009 05:10
אוזני המן במילוי חלווה - חלבה - בן עמי ו--- פלפלית
25/2/2009 07:40
עוגת פרג, קוקוס ותפוז ו--- פלפלית
25/2/2009 07:42
עוגת שמרים-פרג - אורי שפט, מאפיית "לחמים"ו--- פלפלית « הודעה נוכחית
25/2/2009 07:45
אוזני המן בדואט טוב-טעם ופרג ו--- פלפלית
25/2/2009 07:47
חלת פורים מסורתית של יהדות מרוקו ו--- פלפלית
25/2/2009 07:50
חלת פורים של יהודי פולין - סוגת ו--- פלפלית
25/2/2009 07:53
פורים באיטליה - 3 מתכונים - חנוך פרברו--- פלפלית
25/2/2009 08:07
טורט פרג - רוני ונציהו--- פלפלית
25/2/2009 08:11
בעבע בתמר (עיראקי) - אוסםו--- פלפלית
25/2/2009 08:51
בעבע - עוגיות עירקיות מתוקות - anatovו--- פלפלית
25/2/2009 08:56
עוגיות מעמול במילוי תמרים - "מבשלים"ו--- פלפלית
25/2/2009 09:00
מעמול מבצק נפלא ומומלץ - פירגה ו--- פלפלית
25/2/2009 09:03
שיני המן - דורעם גונטו--- פלפלית
25/2/2009 09:06
אצבעות המן ("פפריקנטיות") - סמדר זורע-ברמקו--- פלפלית
25/2/2009 09:08
סיגרים מרוקאיים מתוקים - מגה מתכוניםו--- פלפלית
25/2/2009 09:17
סיגרים מרוקאיים מתוקים - כפי שהוכן על ידי ו--- פלפלית  
24/2/2010 08:39
עוגיות סיגרים במילוי צימוקים ואגוזים - אפויו--- פלפלית
25/2/2009 09:20
עוגת פרג עם קצפת/חנה שאולובו--- שומית
25/2/2009 09:50
שומשומיות תחרה - אורן בקר, "בליקר בייקרי"ו--- פלפלית
25/2/2009 10:27
שומשומיות - אבי פסטוו--- פלפלית
25/2/2009 10:29
שומשומיות קקאו פריכות - מגה מתכונים ו--- פלפלית
25/2/2009 10:32
עוגיות בוטנים - על השולחןו--- פלפלית
25/2/2009 10:35
עוגיות בוטנים שוקולד ותפוז - מגה מתכוניםו--- פלפלית
25/2/2009 10:36
מספאן - עוגיות מרציפן מרוקאיות - סימה אלוןו--- פלפלית
25/2/2009 10:40
מרציפן - בהכנה עצמית - "שיתוף מתכונים"ו--- פלפלית
25/2/2009 10:49
עוגיות תחרה - רות יולס - עוגות ב-5 דק' ו--- פלפלית
25/2/2009 11:00
עוגיות שקדים (עוגיות תחרה) - בתיה עוזיאלו--- פלפלית
25/2/2009 11:02
עוגיות בוטנים ושוקולד חלב - מגה מתכוניםו--- פלפלית
25/2/2009 11:05
מאפינס פרג שף מלון הספא -רימונים גלי כנרתו--- פלפלית
25/2/2009 11:11
מאפינס פרג וצימוקים - מגה מתכוניםו--- פלפלית
25/2/2009 11:13
עוגת פרג, קוקוס ומיץ תפוזיםו--- *אוריתוש*
25/2/2009 21:30
-אוזני המן פריכות /מהספר של "עוגות לכל חג"ו--- לינדוש
26/2/2009 07:56
רולדות תמרים של לסרי /ללוקה.ו--- לינדוש
26/2/2009 08:01
מיליות מגוונות לאזני המן - הגיע במייל ו--- פלפלית
26/2/2009 13:07
"מסטשיוני" או "אסכרבניה " הגיע במייל ו--- פלפלית
26/2/2009 13:10
סהרוני פרג (פרשבורג) - הגיע במיילו--- פלפלית
26/2/2009 13:11
פת מרדכי נוסח יוני (נוביגוס) - הגיע במייל ו--- פלפלית
26/2/2009 13:13
סובייצקי- מוס פרג - הגיע במייל, ללא קרדיטו--- פלפלית
26/2/2009 13:15
כל מיני מתוקים לקישוט משלוח המנותו--- הפיה
26/2/2009 16:14
ליצנים ומסכות מבצק פריךו--- הפיה
26/2/2009 16:17
אוזני המן מבצק טעים וקל לעבודה ו--- הדר
23/2/2010 13:24
טרבדוס – מתכון מבית אמא - אספרגוס ו--- פלפלית  
5/3/2011 18:46
נקניק שוקולד עם פירות ופיצוחיםו--- פלפלית  
17/3/2011 17:43



עוגות | לחם ובצקים | פשטידות | מרקים | תבשילי קדירה | בשר | עוף | מאכלי חגים | ריבות ומרקחות | עוגיות

עמוד הבית | המתכונים של איה | פורום - המטבח של איה | הקישורים שלי | המזווה | תיבת הדואר



























































































































































  עיצוב והקמה: איה גולן. פיתוח: InterTK © כל הזכויות שמורות לאיה גולן